[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Carrie 
Форум »    Программы » ОК шоу » Околокулинарное Шоу. 7.07.2015 (содержание выпуска.)
Околокулинарное Шоу. 7.07.2015
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 17:12 | Сообщение # 1
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Мастер-классы ведущих шефов столицы, проходивших в Гастрономическом театре S.Pellegrino на "Ода!Еда!"

Ведущей на этой площадке фестиваля была Влада Лесниченко – рекламщик по образованию, сомелье по призванию, chef`s best friend и просто очень приятный, общительный человек. Влада - давний друг Адриана Кетгласа, именно она пригласила шефа работать в сеть энотек Grand Cru шесть лет назад, где была генеральным директором. Сейчас в AQ Kitchen она отвечает за пиар и, выполняя там роль сомелье, сумела собрать главные составляющие успешной винотеки - ассортимент вин и цены на них. В течение всех двух дождливых дней фестиваля Влада заражала своей позитивной энергией гостей площадки и умудрялась поддерживать на ней порядок в сложных условиях наплыва толп желающих не только познакомиться с искусством выступавших шефов, но и продегустировать их творения. За что ей отдельное спасибо лично от меня smile



А посмотреть, послушать и попробовать было что, достаточно  просто взглянуть на список выступавших шефов,чтобы в этом убедиться. Творили и угощали – Андрей Шмаков, Мирко Дзаго, Дмитрий Зотов, Иван и Сергей Березуцкие, Режис Тригель, Сергей Ерошенко, Антон Ковальков, Марк Стаценко, Федор Жаринов, Андрей Жданов, Герман Медведев, Владимир Мухин, питерский гость Игорь Гришечкин, Валентино Бонтемпи и Дмитрий Шуршаков.

О еде и ее приготовлении я могу говорить часами, но нельзя объять необъятное, да и время, отведенное для шоу, не резиновое, поэтому я подробно остановлюсь только на нескольких мастер-классах, на которых нам удалось побывать.
 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 17:20 | Сообщение # 2
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Режис Тригель - член Академии «Золотой Бокюз» в России, шеф-повар ресторана Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка» на Красном Октябре.



Вы думаете,что картофельное пюре это банально? А между тем именно крем из цветной капусты и картофельное пюре становились хитами у Жоэля Робюшона, одного из виднейших представителей французской высокой кухни, владельца множества ресторанов по всему миру, удостоенному многочисленных наград и премий, включая три звезды по рейтингу Michelin. И с аналога хита Робюшона начал свое выступление Режис Тригель.

Что такое правильное картофельное пюре? Во-первых,надо найти хороший картофель, молодой, калиброванный (одного размера) для того, чтобы сварился он одновременно, варить картофель обязательно надо в мундире, не добавляя никаких приправ, кроме соли из расчета 9-10 граммов на литр воды. Во-вторых, очищенный картофель, теплый, пропустить через терку, а после протереть через сито три раза. Но у Режиса терпения не хватило на три раза через сито, если честно, у меня тоже, когда я повторяла этот рецепт, но и один раз протереть через сито тоже вполне хорошо. В-третьих, надо выпарить лишнюю воду из картофеля, просто прокалить помешивая, в кастрюльке. В-четвертых, секрет в масле, натуральном сливочном масле, его надо добавить к картошке совершенно не жалея, где-то 20-30 процентов от общей массы картофельной базы. В-пятых, молока надо добавить немного, только для текстуры, обязательно горячее. Не забудьте помешивать картофель с маслом (венчиком их, венчиком), пока греете молоко. И да, добавив молоко, все так же перемешивайте. Никакого миксера, только вручную, и тогда у вас получится необыкновенно вкусное, нежнейшее картофельное пюре… совсем как у Режиса Тригеля.



Вторым представленным блюдом было ризотто из картошки. Изначально Режис наковырял, по-другому не скажешь, такой ложечкой для мороженого, только очень маленькой и с острыми краями шарики из сырого картофеля. Он обжаривал, томил, сельдерей и лук шалот на сковороде до прозрачности, не до зажарки, добавлял овощной бульон,  прокомментировав, что добавлять бульон надо до семи раз, добавлял в ризотто трюфели, базилик, растительное масло с пюре из чеснока, рассказывал, что нарезка в любом блюде должна быть одинаковой – круглой или квадратной, рассуждал о школе посолки – до, после или и до и после и в процессе, сыпал в ризотто тертый сыр, сбрызгивал блюдо трюфельным маслом, а зрители внимали, принюхивались и некоторые даже записывали. Получилось очень красиво и ароматно.
 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 17:32 | Сообщение # 3
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Сергей Ерошенко – президент Российского отборочного тура «Золотого Бокюза», шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня» и гастромаркета «Федя, дичь!», что на Даниловском рынке.



Начал он с салата с тушеным гусем, фруктовой заправкой, хрустящим фенхелем и спелым нектарином, готовя его для дегустации и подробно рассказывая о том, как это блюдо приготовить. Гуся не целиком, конечно, грудку, ноги или еще какую его часть натираем солью и перцем и обжариваем на сковороде с двух сторон, выгоняя жир. Помещаем мясо в кастрюлю, добавляем корицу, гвоздику, бадьян, лук, чеснок, морковь, заливаем водой и томим на маленьком огне где-то полтора часа. Кстати, перебрав мясо от костей, выложив его в какие-то контейнеры, залив тем соком-бульоном, который получился при тушении, его можно заморозить и хранить в морозилке, доставая по мере надобности. Для салата, как уже понятно из его названия понадобятся спелые нектарины, нарезаем их дольками, косточки, конечно же, удаляем. Салат, лучше брать какой-то самый простой с нейтральным вкусом, чтобы не забить интересный сильный, ароматный вкус самого гуся. Сергей Ерошенко взял салат латук, просто нарвал его и залил заправкой. Соус – это отдельная песня – свежевыжатый сок грейпфрута и апельсина смешиваем и выпариваем в три раза, чтобы он загустел, добавляем сок лимона и оливковое масло и все это взбиваем. Вкус и аромат сногсшибательные.  Так же в салат добавляется нарезанный соломкой фенхель, он придаст интересный хруст и тонкую нотку вкуса. Гуся в собственном соку разжариваем на сковороде, выпаривая бульон и распуская на волокна, а потом все это собираем вместе – нектарины, фенхель, салат с заправкой и мясо гуся.




Надо сказать, что вкус этого блюда так меня покорил, что я буквально на днях приготовила свою вариацию на его тему. Вместо гуся я взяла утиные грудки, вместо бадьяна добавила анис,  нектарины заменила имевшимися у меня под рукой персиками, а салат взяла романо. На вкус получилось не хуже, насколько я могу судить.



Второе блюдо от Сергея Ерошенко,оговорюсь сразу, я не повторяла, хотя бы просто потому, что это Филе северного оленя на терпком соусе из черной смородины с молодой спаржей и свежей черешней. Корейка оленя, обжаренная на сковороде, тут главное не упустить момент, потому что его нельзя пересушивать, нужно чтобы он слегка кровил. В качестве гарнира идут редис, морковь (отваренные), спаржа, черешня свежая. Все это обжаривается на сквороде с оленем, который почти готов. Так же добавляется свекольный крем – очищенная свекла проварена с уксусом, с сахаром, блендером пробита до пюре, добавлено чуть-чуть сметаны. Соус из черной смородины – смородина, соль, сахар, уксус, бульон. Так же блюдо декорируется помидором черри слегка подвяленным в духовке, побегами молодого гороха и трубочкой из теста фаршированной паштетом из печени оленя, немного нектарина и зерна граната. Пробовать не пробовала, но выглядит красиво и пахнет так, что хочется немедленно съесть.
 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 17:45 | Сообщение # 4
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Владимир Мухин – вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup (2013), шеф-повар ресторана «White Rabbit», который в этом году занял 23 место в The World’s 50 Best Restaurants, а в 2014  вошел в 100 лучших ресторанов мира. Помогала ему готовить Валерия Сидорова - титулованный кондитер ресторана White Rabbit, самым большим достижением ее на сегодняшний момент является победа в Российском отборочном туре Кубка мира по кондитерскому искусству в классе «Карамель» в этом году.



Удивляли они блюдами из дегустационного сета, присутствующего в меню ресторана. Кое-что они принесли с собой, например, булочки из березового луба и помадку из лосиного молока. А остальное готовили на месте. В меню было два блюда и десерт. В качестве аперитива пошел хлеб из березового луба и форшмак, который намазывали прямо на половинки булочек. Затем угощали «Бефстроганов» из рапана (как утверждали Крымского) с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи. А на десерт были те самые лосиные помадки. Народу этот мастер-класс привлек столько, что и Влада Лесниченко принялась помогать команде Мухина в сервировке блюд. И надо заметить, что угостили этими вкусностями практически всех, присутствующих зрителей, никто не ушел обиженным.

 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 17:53 | Сообщение # 5
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
В этот же день выступала другая пара Валентино Бонтемпи – итальянский шеф-повар, автор кулинарных книг с своим су-шефом Николаем Кочетовым. Представляли они сеть ресторанов  «Bontempi», понятно почему так названных, и мастер-класс «Италия в четыре руки».



В меню были салат с бакала (соленая треска, отмоченная в воде) и  равиоли с каракатицой с рагу из вонголе (это такие моллюски).



Салат был очень ярким, летним, в него пошла треска (подготовленная заранее, отмоченная в оде и завакуумированная), ее разогрели до нужной температуры (идеально 65 градусов – 8 минут или 45 градусов на 12 минут), добавили отварной картофель, помидоры черри, маслины, сельдерей, чеснок, петрушка и заправляли оливковым маслом. Тесто для равиоли было уже готовым, потому что замешивается оно в тестомеске. Берется мука помола два ноля, яйца (только желток) и замешивается, тесто немного отдыхает в холодильнике где-то полчаса-час, раскатывается до толщины примерно 2,5 сантиметра, вырезаются заготовки и лепятся равиоли. В начинку идет фарш из каракатицы, шампиньонов, лука и масла. Отдельно готовятся шампиньоны с луком, каракатица, которая очень быстро обжаривается, добавляется молоко, мука и масло (перемешанные). Пока равиоли отвариваются, готовится соус-рагу из вонголе с лимоном. Вонголе отвариваются, очищаются от раковин. К вонголе для вкуса добавляется чеснок и стебли петрушки (от той, что пошла в салат) для вкуса и аромата, немного перца. Очень сильно кипятить вонголе не надо, иначе они будут жесткими, только до момента открытия. Бульон выпаривается до необходимого количества, вонголе открытые в бульон (солить не надо), добавляется лимонный сок, немного сливок. Кроме того щупальца каракатицы были обжарены во фритюре, и для украшения и вкуса добавлялась цедра лайма.


 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 18:02 | Сообщение # 6
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Самым последним во второй день, да и вообще на фестивале выступал Дмитрий Шуршаков – совладелец ресторана «Мюсли» и шеф-повар гастробара «Никуда не едем».



Угощал он зрителей блюдами-обманками,развивая модную гастрономическую тенденцию. Помогал ему друг и коллега Кубриков Александр. Первым был ливерный медовик – натуральные коржи для медовика(заварное тесто), паштет из куриной печени (4 яйца, 400 г печенки, 400 г сливочного масла, подогреть, пробить в блендере добавить 125 г сливок и запекать на водяной бане до полутора часов), в паштет добавлен крем из лесного ореха, добавлены сливки, соль, сахар. Коржи смазаны паштетом, поставлены в холодильник на 12 часов. Подается этот медовик с маринованным репчатым луком (замаринованный с черной смородиной – соль, сахар, уксус, черная смородина, кипяток) и абрикосовым чатни (одна часть залита горячим сиропом, вторую часть нарезать на 4 части, смешать, когда остынет, добавить соль, сахар, уксус, лук, зелень петрушки, перец (все, что угодно), рулет из паштета (верхняя часть при запекании) замороженный, сверху натереть на терке (можно для этого использовать любую колбасу) и соусом демиглас.



Вторым шел тартар из моркови с красной икрой. Обычная отварная морковь (или запеченная) с небольшим количеством маринованного репчатого лука, чуть-чуть лосося (практически слезы, только для оттенка вкуса), сырный соус с добавлением морковного пюре, карри, соли и горчицы (сыр мягкий), ганаш из моркови с белым шоколадом (белый шоколад топится со сливочным маслом, добавляется морковное пюре, сливки, глюкоза), крем из моркови с горчицой (морковное пюре с добавлением горчицы), добавляется красная икра (немного), и тертый яичный желток.




И надо сказать, что это было достойным завершением череды мастер-классов, на которых гости фестиваля смогли побывать за два дня.
 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 18:25 | Сообщение # 7
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Слепая дегустация вин.

1 июля мы побывали на дегустации вин, которую организовывали наши хорошие друзья дегустационный клуб «Дижестив». Вела дегустацию Ольга Воеводина – сомелье и  бизнес-тренер, а помогал ей Сергей Шумихин –главный редактор интернет-проекта журнал «Дижестив». Проходило мероприятие в ресторане Boston Pub, в непосредственной близости от метро Кузнецкий мост  и привлекло столько внимания, что свободных мест не было. Среди присутствовавших были замечены Анатолий Одинцов -  учредитель Академии Ресторанного Бизнеса, готовящий ресторатор, участник кулинарных ток-шоу, идеолог проекта Smart Chef и Петр Цаплыгин - гуру пиццы, итальянской гастрономии, действительный член федерации итальянских пицциолов.

На дегустациях вино оценивается по трем параметрам:

  • "Глаз"Визуальная оценка. Цвет - это внешний вид и первое впечатление от вина. Цвет,прозрачность, текучесть, а для игристых вин - шипучесть (качество пузырьков)
  • "Нос". Назальная или обонятельная оценка вина. Эта оценка - ключ к наслаждению вином и является самой важной в процессе дегустации.
  • И "Рот". Вкусовая (осязательная) оценка вина включает не только вкус, но и осязание, подтверждая связь основных ароматов со структурой и консистенцией.


На слепой дегустации, когда участники не знают заранее, что за вина им предложены в сете, их суждения мало подвергаются какому бы то ни было влиянию, и тем свободнее они в своих оценках. В этом случае участники дегустации максимально концентрируются на самом напитке, а не на какой-то внешней информации о нем, полагаются только на собственные ощущения: обоняние, вкус, послевкусие.

В чем же была особенность этой дегустации? Она была слепая, я бы даже сказала – суперслепая, потому что вино подавалось в черных бокалах, предоставленных группой компаний «КиН», т.е.участники были лишены возможности визуальной оценки вин. Даже цвет вина
пришлось угадывать. И поскольку нам пришлось концентрироваться на аромате и вкусе вина, то пришлось напрячь извилины и вспомнить какие ароматы свойственны для различных сортов.

Надо сказать, что ароматом называются характерные обонятельные ощущения, возникающие при испарении с поверхности вина летучих веществ:эфиров, спиртов, альдегидов, летучих кислот. Французы называют аромат вина его душой. Он всегда индивидуален,может рассказать о происхождении вина, о том, как оно создавалось, вплоть до того в чем оно выдерживалось, если выдерживалось.
 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 18:42 | Сообщение # 8
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Существует колесо ароматов вина, созданное в 1980 году французом Жаном Ленуаром, коллекция «Нос вина», куда вошли 54 аромата, наиболее характерные для вин, – от аромата лимона до тона дрожжей и кедра. Каждому вину из винограда определенного сорта свойственен свой набор ароматов: Каберне- смородиновые, Мерло – вишневые, Шардоне – сдобные. Но это не означает, что у них не может быть специфичных оттенков.



Известно огромное количество уникальных ароматов, которые могут быть присущи винам. Самыми распространенными являются фруктовые, цветочные, растительные, пряные и древесные ароматы. Фруктовые ароматы в той или иной степени присутствуют в любом качественном вине. При этом запах свежих фруктов можно встретить в молодом напитке, а аромат сухофруктов или любимого бабушкиного варенья - в более зрелых.



Схемы предоставлены Ольгой Воеводиной.
 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 18:53 | Сообщение # 9
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
На дегустации был представлен сет из 10 вин. Разного цвета, из разных сортов, родом из разных стран мира. И было предложено угадать – цвет, сорт винограда, а вина были представлены моносортовые (никаких блендов, кроме первого образца) и страну происхождения. Отмечу, что где-то 80% вин были узнаны-угаданы, и даже я, полный профан, отличилась тем, что вполне сносно определяла цвет и сорт. Из десяти вин, полностью не угадала я только три.

Первый образец был угадан по цвету – разумеется, розе, потому что он был недостаточно полнотелым для красного, но все же тяжелее, чем белые вина. Я уловила цветочные и фруктовые ароматы, во вкусе присутствовала приятная кислинка, но сорт я так и не угадала (наверное просто потому, что никогда его не пробовала и даже не знала о его существовании), страну происхождения я тоже не угадала, отнеся вино к югу Европы. А это был Красностоп Шато Тамань, Красностоп анапский , с добавлением Совиньона. Естественно - Россия.

Второй образец был мной угадан. Аромат белых фруктов и цветов, яблочная нотка натолкнули меня на мысль, что это Рислинг, отнесла я его к Эльзасу и не промахнулась. «Гюстав Лоренц» Рислинг Резерв из Эльзаса – шел вторым, белое тихое сухое вино.

С третьим вариантом у меня возникли проблемы только со страной происхождения. В аромате я почувствовала белую смородину, скошенную траву и ноту котиков, поэтому без сомнения решила, что это Совиньон Блан. Цитрусовых я так и не почувствовала, надо признаться. На вкус вино обладает освежающей кислотностью и легким фруктовым послевкусием. Но я его отнесла почему-то к России, а это было - Совиньон Блан Резерва из Чили.

В четвертом образце я услышала цветочные ароматы и желтое яблоко, во вкусе проявились минеральные нотки, приятная кислотность и сухое послевкусие. Поэтому я решила, что это Шардоне из Италии. И не промахнулась, это было - Chardonnay Langhe DOC «Serbato» (Ланге Шардоне «Сербато») из Пьемонта.

Пятым было опять розовое вино, с ароматом малины и чернослива, кислотность сбалансирована + присутствует тельность, но увы, я не угадала сорт, хотя угадала страну – ЮАР.  Balance Best Blend Shiraz Rosé  (Баланс Шираз Роуз).

С шестым образцом я опростоволосилась по полной программе, потому что не угадала ничего, кроме того, что вино было красным. В аромате я почувствовала пластик, кожу. Вино тельное с горьковатым послевкусием. Оказалось, что это Naoussa (Наусса). Из Греции, 100% - Ксиномавро, к тому же как раз на своем пике. А оно – каждый раз разное… для всех.

Седьмое красное сухое вино с ароматом специй, кожи и темных фруктов, бархатистое с терпким послевкусием совершенно не было угадано. Пино Нуар из Новой Зеландии. Маунт Фиштайл Пино Нуар.

Восьмой образец заставил меня попотеть, но так и не сдался. Я решила, что это Каберне Совиньон, поскольку унюхала нотку зеленого перца, но это оказалось «Саперави Тамани» из России.

А вот девятым шел как раз сорт Каберне Совиньон, и я его угадала. Аромат перца присутствовал, а так же смородина и даже отголосок меренги. Вот эта несвойственная нота заставила посомневаться. Но оказалось, что все его особенности из-за региона, в котором оно родилось. Вино родом из Лангедока - Жерар Бертран «Натурэ» Каберне Совиньон.

И завершал дегустацию образец опять же красный, сухой, любимый мной – Мерло. Пряно-фруктовый аромат с нотами вишни, мягкое долгое послевкусие все навело на мысль о нем. Мерло Маремма Тоскана ДОК родом из Италии стало достойным завершением приятного во всех отношениях вечера.
 
CarrieДата: Вторник, 07.07.2015, 19:11 | Сообщение # 10
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Анонсы гастрономических событий.

"Шанхайский котелок" приглашает всех желающих на свой очередной бесплатный кулинарный мастер-класс. Аутентичные рецепты от  эксперта Алексея.
Когда: 10 июля 2015 г. (пятница) с 19:00 до 21:00
Где: Магазин "Шанхайский котелок" на Дмитрия Ульянова 1
Предварительная регистрация не требуется.
схему проезда и меню смотрите на сайте - http://kotelock.ru

Проект "РУССКИЕ СЕЗОНЫ в Москве". Дегустация гаражных вин.
Любители российского вина и все интересующиеся приглашаются на редкую для Москвы дегустацию "гаражных" кубанских вин.
Дегустацию ведет Denis Karandashov - специалист по российским винам.
9 июля, четверг, Делегатская 14/2, Магазин вкусной еды "Extra Vergine".
Начало в 19.00.
Цена 700 руб.
Предварительная регистрация по почте обязательна - russianseasons.club@gmail.com
подробная информация на странице события -  https://www.facebook.com/events/920226164701773/

Товарищество с кулинарной ответственностью проводит ЛЕТНИЙ РАСКОЛБАС.
Как понятно из названия, на мастер-классе готовить будут разные колбасы.
Стоимость участия: 3 500 руб. с человека.
Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.
Адрес: Казарменный переулок, дом4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот), 9 июля (четверг)
Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com
Информация по ссылке -  https://www.facebook.com/photo.p....theater

Журнал«Дижестив». Пиноккио. Сравниваем Пино из разных стран и континентов.
Такие сорта как Пино Нуар, Пино Блан и Пино Гриджио уже давно можно встретить во многих винных картах.
Узнать о них побольше можно на дегустации, которая пройдет:
9-го июля в 19:30 в ресторане Eat &Talk (ул Моховая, 7, метро Библиотека Ленина).
Стоимость участия 1800 рублей. В стоимость как всегда входят закуски от ресторана.
Регистрация обязательна:
по почте - digestif@bk.ru
или на странице события - https://www.facebook.com/events/121560678180013/

Тех, кто собрался в выходные покинуть Москву и двинуться в сторону Рязани, возможно заинтересует следующее событие.
11 июля с12.00 до 16.00 в селе Новосёлки Рыбновского района Рязанской области пройдет традиционный гастрономический фестиваль малины.
Вход свободный.
Программа, схему проезда на сайте  - http://www.ryazantourism.ru/events/202
 
Форум »    Программы » ОК шоу » Околокулинарное Шоу. 7.07.2015 (содержание выпуска.)
Страница 1 из 11
Поиск:

больше информации
социальные сети
реклама
контакты
Phone: +7 985 832 90 55 Email: info@radiomskblog.ru
Адрес
115088, Москва,
Угрешская, 2с22, оф. 305
Посмотреть на Яндекс Картах