[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Carrie 
Форум »    Программы » ОК шоу » Околокулинарное Шоу. 04.08.2015 (содержание выпуска.)
Околокулинарное Шоу. 04.08.2015
CarrieДата: Среда, 05.08.2015, 13:50 | Сообщение # 1
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
ОКШоу в гостях у Адриана Кетгласа, Влады Лесниченко и всей команды AQKitchen

Адриан Сантьяго Кетглас, входящий в число лучших шеф-поваров России, родился в Аргентине. Позже семья  переехала в Испанию, на Майорку, где Адриан открыл бар, когда ему исполнилось 18 лет. Но гастрономией он тогда не занимался, готовила его бабушка, и только спустя  два года, когда возникла необходимость, поступил в платную парижскую школу Marie-Blanche de Broglie, которую окончил через 8 месяцев, получив диплом. Потом была стажировка в Лондоне у известного английского ресторатора и повара Марка Пьера Уайта. Но первым настоящим учителем Кетгласа стал Марк Фош – шеф-повар «Reads Hotel» на Майорке. Под его руководством Адриан за два года вырос до шефа кухни ресторана «Bacchus» , отмеченного звездой Мишлен.

В 2005 году Марк Фош и Адриан приняли предложение одного из московских рестораторов и создали в Москве ресторан «Cipollino». Тогда-то началось знакомство Кетгласа с русой кухней. В 2009 году, вдохновленный успехом «Cipollino», он открыл собственный ресторан «Doce Uvas», который в 2010 году вошел в 100 лучших ресторанов по версии рейтинга S. Pellegrino. В том же году началось сотрудничество Адриана сетью винотек и винных баров Grand Cru, куда его пригласила Влада Лесниченко, работавшая в то время генеральным директором сети.

Адриан живет в России вот уже десять лет и сейчас является совладельцем и концепт-шефом, ресторана, носящего его имя. И Влада, конечно же, помогает ему в работе над этим проектом, отвечая за пиар и являясь арт-директором, выполняя в AQ Kitchen роль сомелье, сумев собрать главные составляющие успешной винотеки - ассортимент вин и цены на них.



И не так давно мы заглянули на Большую Грузинскую, 69 в гости к Адриану Кетгласу, Владе Лесниченко и всей команде АQ Kitchen,чтобы пообщаться и, конечно же, попробовать, да что там попробовать, вкусно поесть в приятной компании. Ибо, зачем же еще люди ходят в ресторан, как не для того, чтобы поесть в удовольствие и пообщаться.

 
CarrieДата: Среда, 05.08.2015, 14:10 | Сообщение # 2
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Шеф немного задерживался, и мы с Владой провели время ожидания за интересной беседой под бокал божественного Мальбека с родины Адриана. Обладающего насыщенным букетом с ароматом красных фруктов с нежной шоколадной ноткой, чистым свежим вкусом с длительным мягким послевкусием, в котором явственно чувствуется горчинка какао.



И, конечно же, мы оценили и ресторанную кухню. Тот самый знаменитый AQ паштет из птицы с маринованными в специях яблоками и свежим хрустящим хлебом. Ну, вот тот, который подается в форме утенка, да так выглядит, словно это и не еда вовсе, а украшение на тарелке, даже жаль было уточке голову отрезать. Но как иначе было добраться до самого вкусного? А яблоки… какие это были яблоки, сочные, хрустящие, с той самой кислинкой, которая так прекрасно сочетается с нежным паштетом из птицы. Кстати, Адриан мне рассказал, что яблоки не то, что маринуются, а вакуумируются со специями, т.е. маринадом служит их собственный сок.




А тар-тар, какой это был тар-тар…Хотя почему был? Он есть, есть в меню AQKitchen. Мне, мясоедке, нежнейшая говядина на воздушном хрустящем рисовом чипсе с горчичным соусом показалась одним из сокровищ пещеры Али-Бабы. Если будет уместным такое сравнение. Кладешь в рот, и тает, просто тает. Остренько, свежо, нежно и хрустко одновременно, в общем, все, как я люблю.


И это был еще не предел моего гастрономического восхищения, потому что как раз пришел Адриан и… но том, что было дальше – чуть позже. А пока, он присоединился к нам и поделился своими новостями, планами, устремлениями. Дело в том, что совсем недавно, буквально на днях или раньше Кетглас открыл ресторан на Майорке. И, конечно же, при всей его любви к русской кухне, при уважении к русским продуктам, он не мог не внести некий русский колорит в его меню. В ресторане Адриана на Майорке дегустационное меню, которое ротируется каждую неделю, но есть одно блюдо, которое неизменно в нем присутствует. И это  - борщ, холодный борщ. Он так понравился гостям ресторана, что они даже называют его «русским гаспачо». И Адриану это очень приятно, потому что на Майорке нет культуры употребления в пищу свеклы, сейчас, конечно, это продукт новый, модный, такой даже где-то экзотический продукт. И Кетглас очень переживал, как борщ придется по вкусу гостям его ресторана, а вот пришелся ко двору, понравился и даже очень. Вообще за десять лет в Москве Адриан перенял очень многое из русской кухни. Он, конечно сохраняя свой испанский характер в блюдах, которые готовит, использует в них и русские продукты -  свеклу,  укроп, бородинский хлеб, квас, гречку. Квас, кстати, есть в специальном меню AQ Kitchen, правда, присутствует он в не совсем привычном нам виде – это сорбет из кваса. А еще Адриан умудрился найти квас на Майорке, и исконно русский напиток произвел совершенно неожиданный эффект. Те, кто его попробовал, буквально подсели на квас, впали в квасную зависимость. Да и не удивительно, холодный вкусный квас на жаркой Майорке - это то, что надо. Что же касается гречки, то три месяца назад в испанском супермаркете Адриан нашел какую-то странную гречку, зеленую, которая долго варится и на вкус совершенно другая. Но сейчас в русских магазинах на Майорке появилась нормальная русская гречка. И Кетглас готовит ее для своих гостей, как он сам с юмором говорит – экспортирует русскую кухню на Майорку.
 
CarrieДата: Среда, 05.08.2015, 14:36 | Сообщение # 3
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
И, конечно же, мы не могли не поговорить про AQ Kitchen. Адриан рассказал, что когда ему предложили открыть именной ресторан, он несколько сомневался. Что могли бы подумать люди? "Да, Адриан Кетглас хороший повар, замечательный, там без сомнения будет отличная кухня, но наверняка очень дорого". А он хотел открыть демократичное место, с доступными ценами, с хорошими продуктами, честной кухней.  При этом, Кетглас привык готовить очень эстетические блюда, очень гастрономичные, и нужно было перестраиваться, немного меняться, конечно сохраняя свой характер. И начало было для Адриана тяжелым, но он верил, что все получится, что людям понравится, начал работать над меню, корректировать его, и сейчас уже видит, что ресторан достаточно популярен, люди приходят, им нравится. Надо сказать, что в AQ Kitchen открытая кухня, это было новым форматом для Адриана, и сначала он переживал, но теперь убедился, что это хорошо, потому что гости видят, как для них готовят, а повара сразу видят реакцию гостей на блюдо. Происходит такой своеобразный энергетический обмен. А что касается меню, команда AQ Kitchen хотела создать достаточно высокую кухню из понятных, простых и доступных продуктов, конечно, со своими фишками, но в принципе понятную и простую. И Адриан не хочет большое меню, он хочет, чтобы оно ротировалось, было гибким, какие-то блюда убирались, возвращались, вводились новые. И сейчас работает над этим.




И уж конечно, признание критиков, журналистов, коллег – это прекрасно, но в первую очередь важно, чтобы нравилось гостям. Люди голосуют ногами, если им нравится атмосфера в ресторане, нравится кухня, нравятся напитки, то они будут возвращаться вновь и вновь. Именно это Адриан считает самым главным – хорошая кухня, которая нравится гостям, очень хороший сомелье, профессиональные дружелюбные официанты и комфортная, естественная, теплая атмосфера для гостей. И цены, цены очень важны, потому не хотелось дорого пафосного ресторана, Адриан сразу хотел, чтобы ресторан был доступен для многих. В этом и есть главный секрет хорошего ресторана.
 
CarrieДата: Среда, 05.08.2015, 16:50 | Сообщение # 4
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Но возвратимся к гастрономическим восторгам. Они не ограничились тар-таром и паштетом, хотя уж куда больше казалось бы, однако, было куда. Потому что нас ожидал сюрприз от Адриана Кетгласа, не просто блюдо от шефа, но еще и импровизированный мини мастер-класс. Он приготовил для нас совершенно сногсшибательное блюдо - телячья щека с рагу из картофеля с воздушными травами. Ребята, это было волшебно, шеф не просто готовил, но и позволил нам смотреть, кухня-то открытая, рассказывал, показывал. И вроде бы все просто... картошка, бекон, лук, бульон, сыр, немного сливок и... конечно же щека, сочная, нежная, но как же это было замечательно.


Адриан сказал, что будет готовить такое ризотто из картофеля, альденте. Взял бекон нарубленный кубиками, обжаривал, добавил картофель, доливал бульон, добавлял лук, сыр, доливал немного сливок. Все это обжаривалось, тушилось и... пахло, пахло умопомрачительно. Параллельно Адриан готовил эту самую щеку, обжаривал, поливал каким-то соусом, потом ее уносили куда-то доводить до ума, кажется в духовку. И, наконец, маэстро собирал все это блюдо прямо у нас на глазах. Немного апельсинового соуса, затем тушеную картошку с беконом, потом настал черед воздушных трав... о, это что-то, все дело в том, что травы были пропущены через сифон. И вот уже на эту воздушную травяную пену, этот мусс, Адриан выкладывал готовую нежную щеку теленка. Украшал листиками и отдавал нам - угощайтесь, это вкусно.


Честно, моей первой реакцией на готовое блюдо было - да это просто жалко есть! Но попробовать все же хотелось больше, чем любоваться smile Мясо просто таяло во рту, рагу из картофеля тоже было очень вкусным, с легкой хрустинкой, воздушные травы добавляли нежности. Фантастическое блюдо, просто ум отъешь. При этом я никогда раньше не могла подумать, что телячья щека это так вкусно.




А еще мы немножко поучаствовали в, так сказать, производственном процессе. Дело в том, что в это время готовилось блюдо из мидий, в вине, с луком. И Адриан дал нам попробовать, спросил нашего мнения, было приятно. Мидии, кстати, наши, не импортные и это блюдо есть в меню, можно заказать, попробовать... Мне понравилось, если что :)
 
CarrieДата: Среда, 05.08.2015, 18:35 | Сообщение # 5
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Вы можете подумать, что мы, будучи в гостях в AQ Kitchen, только едой интересовались. И ошибетесь. Мы, конечно же, заинтересовались и винной картой и баром, хотя, если честно, больше - баром. Потому что с винами-то все понятно, у Влады не может быть плохих вин, и цены на них весьма приятные. И кто же в AQ Kitchen может лучше всех рассказать о напитках? Разумеется -  Влада Лесниченко! Сели девчонки, поболтали в сторонке.



Дело в том, что меня еще до визита в AQ Kitchen меня заинтересовала одна тема, о которой рассказывала Влада - коктейли на основе джин-тоника. И, придя в гости, я просто не могла не могла не расспросить про эту историю поподробнее. У нас не пьют джин-тоник, в принципе пробиться с ним к сердцу русского человека практически невозможно, ну, если только вывезти в Испанию. Потому что в Испании очень жарко, в частности на Майорке доходит до 54 градусов. И испанцы пьют джин-тоник,  холодный, пузырящийся, освежающий. Как сказала Влада, он для них практически как молоко матери.

А началась заинтересовавшая меня история так - сидели они на дне рождения Марка Фоша, пили джин-тоник, и Владе показалось, что чего-то не хватает, белое на белом, пузырьки, не хватает цвета. Она сорвала какой-то цветок и опустила в бокал, себе и всем остальным. Всем понравилось и они подумали, а что, давайте еще что-нибудь. И давай добавлять в джин-тоник бадьян, корицу, кофе. Получилось очень даже интересно и вкусно, горьковатый можжевеловый вкус джина очень украсился этими добавлениями. И родилась идея поэксперементировать с добавлениями и вкусами. Так родилась эта история - в меню AQ Kitchen появися не просто джин-тоник, а вот такие коктейли на его основе - огуречный, яблочный, кокосовый и грейпфутовый.

Интерес они вызвали, при чем все, Влада не смогла выделить какой-то один, который бы пользовался наибольшей популярностью. При этом кокосовый, она назвала таким девочковым, с охотой пьют и мужчины, возможно из-за его интересной текстуры, которую придают тонкие, прозрачные кусочки молодого кокоса идущие вместе с кокосовой водой. С другой стороны, лето у нас выдалось не сказать чтобы жаркое, куда нам до Майорки, скорее наоборот, поэтому сейчас все же больше пьют Мальбек, погреться бы. Но история эта с джин-тониками действительно интересная. Получился все тот же джин-тоник, но такой приукрашенный, нарядный.



А в этот раз, раскрою вам секрет, Адриан привез с Майорки совершенно чумовую тему. У него работает молодой бармен, талантливый, изобретательный. И вот он придумал такую историю - чай, какой-то ароматный (жасмин, бергамот, молочный улун), складывается в небольшой пакетик, кладется в стакан, заливается небольшим количеством джина и настаивается. И как рис принимает в себя трюфельный дух, так джин впитывает в себя этот чайный аромат, сохраняя свою можжевеловую свежесть, хрусткость. Потом уже туда лед, тоник... и получается такой интересный джиночай. Влада думает, что эту историю они будут вводить в AQ Kitchen ближе к осени, эти освежающие, но более благородные, представительные джин-тоники. Меня эта тема очень заинтересовала, уже не терпится попробовать, если честно.

Да и в целом, пробовать хочется многое, не просто на раз, а снова и снова. Потому что, на мой взгляд, все то, что команда AQ Kitchen хочет воплотить в ресторане, уже удалось. По крайней мере мне в гостях было очень интересно, уютно и вкусно. Ведь именно этого они и хотели, создать место, в которое хочется возвращаться - и, по-моему, это у них получилось.
 
CarrieДата: Среда, 05.08.2015, 18:42 | Сообщение # 6
Подполковник
Группа: Диджеи
Сообщений: 139
Репутация: 7
Замечания: 0%
Статус: Offline
Викторина

Мы проводили нашу, ставшую уже традиционной, викторину. Все вопросы были связаны с содержанием программы. И теперь, послушав и прочитав, вы легко на них ответите smile

1.       Сколько лет Адриан Кетглас живет в России?
2.       Какое блюдо неизменно присутствует в дегустационном меню ресторана Адриана Кетгласа на Майорке?
3.       В каком виде в специальном меню AQ Kitchen присутствует квас?
4.       Какое блюдо Адриан лично приготовил специально для нас?
5.       Сколькоко ктейлей на основе джин-тоника присутствует сейчас в меню AQ Kitchen?

А та, что первой правильно ответила на все вопросы викторины вчера -  Светлана Миняйло. И она получит в подарок от AQ Kitchen бутылку вина к обеду.
 
Форум »    Программы » ОК шоу » Околокулинарное Шоу. 04.08.2015 (содержание выпуска.)
Страница 1 из 11
Поиск:

больше информации
социальные сети
реклама
контакты
Phone: +7 985 832 90 55 Email: info@radiomskblog.ru
Адрес
115088, Москва,
Угрешская, 2с22, оф. 305
Посмотреть на Яндекс Картах